Fermentering

Mange af os samler svampe frugter og bær i det tidlige efterår. Mange af disse ting anses som delikatesser i sin friske form, men mulighederne for at bruge alle efterårets råvarer behøver ikke at begrænse sig til de få månederne om året hvor de kan plukkes friske. Med metoder som tørring, henkogning og fermentering, kan man nemt nyde efterårets frugter hele året og endda få helt nye smagsoplevelser ud af dem. 

Et sted hvor man virkelig eksperimenterer med konserveringsmetodernes muligheder er hos Loop Food lab på havnen i Århus, hvor man forsøger at blande forskellige gamle konserveringsmetoder fra hele verden med lokale råvarer for på den måde at opnå nye og unikke smage. 

Udover forskellige former for mikrogrønt som dyrkes under eksperimentelle forhold, forsøges der meget med forskellige former for svampe. Svampespore tilsættes på blokke af biologisk materiale hvor de i mørke og fugtige rum kan gro til mycelium, som til sidst giver en frugt(det man normalt kalder svampen). De imponerende gevækster kan så tørres og fermenteres til forskellige fødevarer.

Noget som også har med svampe at gøre - Omend i en lidt anden sammenhæng, er de forskellige projekter som indebære gæring og fermentering. Gær er nemlig også en svamp, og dermed en levende organisme. 

Hos Food Lab interesserer de sig særligt for gamle japanske fermenteringsmetoder som kan bruges til at fremstille f.eks. shoyu. soya, tamari og misu.

Når disse gamle asiatiske metoder kombineres med f.eks. dansk økologisk ølandshvede og danske svampe opnås en spændende fusion mellem de traditionelle asiatiske konserveringsmetoder og det moderne nordiske køkken.

I store kar står også forskellige typer af eddike og man ser de imponerende “eddikemødre” som er bakterier som omdanner alkoholen i gærede væsker, f.eks. øl til eddikesyre.

------------------------------

De gamle metoder med at tørre, henkoge og sylte sæsonens fødevarer var oprindeligt en smart måde at konservere sin mad inden fryseren og køleskabet var opfundet, men udover det, har konserveringen og fermentering også udviklet helt unikke og spændende smagsnuancer som bestemt også er gastronomisk relevante og kan som kan bruges i restaurantionsbranchen.

I Aros’ restaurant anvender man også forskellige måder at konservere og fermentere årstidens råvarer på. Her er man begyndt at dyrke sine egne urter på taget. Disse bliver både anvendt friske og til selvproduceret urtesnaps og andre produkter som holder sig længere.

Kokkene forsøger sig generelt gerne med flere forskellige konserveringsmetoder som både kan være tørring, saltning, henkogning, syltning mv.

I restauranten ser man f.eks. konservering af alskens råvarer i henkogningsglas som viser den enorme alsidig som kan være i denne konserveringsmetode råvarer - Her er alt fra korn og ris, til svampe og frugt.

 De syltede og henkogte råvarer er noget som bidrager til unik og lokal smagsoplevelse for gæsterne, men er bestemt også noget man sagtens kan prøve kræfter med hjemme og næsten kun fantasien sætter grænser for hvad man kan konserverer på denne måde.

I køkkenet er det en kunst at balancere de konserverede og fermenterede råvarer med friske, så rettens forskellige elementer kan komplimentere hinanden. Fra det lille køkken bliver der eksperimenteret med nye varianter og muligheder for de aktuelle råvare som serveres i alle museets restauranter og caféer.

I restauranten kan gæster opleve lokale råvarer i kunstneriske omgivelser.

I restauranten kan gæsterne så opleve de forskellige retter i kunstneriske omgivelser.

 

Skriv en kommentar